Gastronomia per la liberazione

Recensione di
“Biodiversi”
di Carlo Petrini e Stefano Mancuso
Giunti, Firenze (2015)

“Difendere il gusto è difendere la biodiversità, significa aver cura per la biodiversità della Terra. Il gusto è un concetto complesso, che aiuta a vivere in modo ecologico e a stare bene: è piacere che conosce, oppure sapere che gode.”

Cibo per tutti. Un bel problema se è vero che entro trent’anni saremo 9 miliardi di persone sul nostro pianeta.
Per risolvere (!), c’è chi propone di produrre di più, ma, in un pianeta a risorse limitate (ebbene sì!), produrre di più significa impiegare più risorse, che non ci sono e ancor più non ci saranno. Di qui il paradosso: produrre di più vuol dire, in prospettiva, produrre meno.
Far male alla Natura significa semplicemente far male a noi stessi, poiché la Natura di noi se ne frega: continua imperterrita il proprio percorso infischiandosene della presenza umana, goccia infima nell’infinità del tempo.

E allora produrre meglio.
Non solo nei metodi (il biologico, il biodinamico, il naturale…) ma anche nel merito: produrre biodiversità per essere resilienti, ovvero vari, compositi, sicuri.
Sicuri perché le monocolture attuali, ovvero affidarsi a poche specie vegetali, non garantiscono futuro in caso di malattie alle colture. Sicuri perché la salvaguardia della biodiversità vegetale è una tutela per la nostra diversità. Sicuri perché è sicurezza anche garantire varietà di gusti e sapori ai nostri palati. Sicuri perché la biodiversità non è un paradigma da sacrificare sull’altare della logica produttivistica. Sicuri perché biodiversità è salute.

E dunque un nuovo paradigma.
Coltivare la biodiversità è un principio, nel senso sia di mantra che di inizio: mantra perché la coltivazione della biodiversità, nel metodo, può essere un atto poco impattante per l’uso razionale delle risorse che porta con sé; inizio perché la continuazione è inventare un metodo che consenta di attivare filiere che permettano alle coltivazioni biodiverse di raggiungere l’utente finale, ovvero chi acquista e gusta, così da scovare la biodiversità del consumo.

Un nuovo paradigma che riguardi gusti e sapori, colori e consistenze.
Il gusto, sublimamente buono, amaramente vero o semplicemente utile che sia, è un vero e proprio rapporto diretto con chi produce, con il territorio, con l’ambiente che permette quelle coltivazioni.
Il gusto e i sapori sono le porte per far dell’arte culinaria la Gastronomia per la Liberazione: “È dominante l’approccio che valorizza la gastronomia come piacere al servizio del cambiamento, come strumento che rende la gioia un motore di rivoluzione sociale e culturale”.

Siamo sempre alla ricerca di atti rivoluzionari che determinino anche una nostra svolta: proviamo a considerare, innanzitutto la biodiversità, ma soprattutto la gastronomia della biodiversità come scienza e come motore di cambiamento dei rapporti sociali e per il rilancio economico.
E si aprirà un nuovo scenario: il paradigma responsabilità.